Queso y vino, un maridaje sin reglas

El del queso es un mundo lleno de sensaciones sápidas, texturas y aromas sumamente complejo. Hay tantos y de tan diversas procedencias que resulta prácticamente imposible establecer maridajes generales apropiados a la hora de acompañarlos de una bebida. Porque, además, la armonía entre uno y otro es una cuestión absolutamente subjetiva.

El sabio refranero popular dice que 'uvas y queso, saben a beso', y es que la unión entre quesos y vinos es un clásico difícil de mejorar. Ambos son productos procedentes de la fermentación, y los dos pueden consumirse en diferentes etapas de maduración, jóvenes o cuando han envejecido adquiriendo una mayor gama de matices. Lo que sí es válido, como en todo maridaje, es que entre ellos tiene que existir armonía y equilibrio, sin que uno domine al otro sino que se complementen. Puede haber también uniones más arriesgadas, en las que se busque la contraposición, la sorpresa, pero siempre basada en el sentido común.

Guillermina Sánchez-Cerezo, enóloga y técnica en industrias lácteas, jefe de tienda de Poncelet Punto Selecto Quesos, piensa que los maridajes más adecuados con los quesos pasan por los vinos blancos, porque 'los tintos tienen taninos que le confieren cierto amargor y no encajan con la delicadeza y carácter lácteo de los quesos'. En su opinión, 'lo que hay que valorar a la hora de establecer armonías no es la textura del queso, sino el tipo de leche con el que esté elaborado, cabra, vaca u oveja'. ¿Y los de mezcla? 'En España la mayoría son quesos que mezclan varias leches y de pastas prensadas -es decir, tipo manchego-, pero no es en absoluto lo habitual en otros países, donde sólo son de una leche, como en Francia, Bélgica, Portugal, Suiza o Italia'.

No cree que los de mezcla de leches ofrezcan maridajes interesantes. Pero sí lo son los ensamblajes entre vinos dulces (garnacha, monastrel, pedro ximénez) con los quesos azules, o semidulces (tipo oporto) con quesos de pasta azul, picantes o con mucho sabor. 'Los quesos de cabra de pasta prensada -comenta- resultan perfectos con finos o manzanillas, como una torta del casar de sabor intenso con un amontillado; y los de cabra de coagulación láctica (de rulo) van muy bien con un blanco joven, un verdejo o sauvignon blanc'.

Poco partidaria de los tintos maridados con queso, de aconsejarlos, si acaso, establece una premisa 'que tengan buena acidez, frescura, como los de El Bierzo o Navarra, y siempre jóvenes o de media crianza'.