Los jóvenes chefs lideran una revolución gastronómica en México

Han desterrado extrañas influencias y han emprendido su propia revolución. Razones tienen para ello. Rastrean en las raíces de una cocina con historia propia y tienen talento para ello. Buscan la esencia de la cocina prehispánica, sin necesidad de recurrir a tendencias culinarias foráneas. El objetivo no es otro que convertir a México en una potencia culinaria mundial. Van por el buen camino. Así lo cree Daniel Ovadía, uno de los jóvenes talentos de este tipo de cocina, al frente de los fogones de Paxia, uno de los restaurantes más interesantes de la capital. "Nos faltaba encontrar nuestra propia identidad, hacer las cosas de manera diferente, no copiar. Nos inspirábamos en la cocina española o francesa, y eso era un error. Necesitábamos un sabor propio", explica.

En los últimos años (dos, según Ovadía), la cocina mexicana ha encontrado su camino, su propia identidad, "aunque todavía le falta tiempo y madurez", asegura este chef, que define su trabajo como honesto y sin artificios.

Es el reto que se ha marcado esta nueva hornada de jóvenes cocineros, liderados, entre otros, por el consagrado Ricardo Muñoz Zurita (Azul Condesa y Azul Oro), autor de menús que llevan por nombre Alma nacional o Festival de moles y pipianes. Muñoz Zurita no escatima esfuerzo en investigar en las tradiciones culinarias ni tiempo: ha llegado a emplear hasta tres lustros en algunos de sus trabajos. O por Bricio Domínguez (El Jardín de los Milagros), que no duda en hacer posible en su restaurante de Guanajuatoque tradición y vanguardia convivan con naturalidad. Como por ejemplo con la quesadilla líquida de chile poblano, que presentó en el show cooking de Millesime, celebrado esta semana en la sala de exposiciones de Bancomer en la Ciudad de México.

Una feria gastronómica, ya consolidada en Madrid (en el mes de octubre se celebró su quinta edición), estrenada este año también en São Paulo (Brasil), con Hong Kong como futuro destino, y que ha servido para dar un impulso a la cocina mexicana en el mapa internacional. "Es difícil de exportar debido a que es complicado encontrar buenos productos fuera de nuestro país para una buena cocina tradicional", explica Vicente Torres, español afincado en México, donde regenta el restaurante Oca, y uno de los jóvenes empeñados en recuperar el recetario tradicional, al que le pone imaginación, como la presentación en un árbol del chocolate con chiles.

Los almuerzos de México fueron servidos por seis cocineros españoles: Ricard Camarena, Arrop, Valencia; âscar Velasco, Santceloni, Madrid; Paco Roncero, La Terraza del Casino, Madrid; Pedro Morán, Casa Gerardo, Asturias; Nacho Manzano, Casa Marcial, Asturias, y Xosé Torres Cannas, Pepe Vieira, Pontevedra. Completaron el equipo el mexicano Enrique Olvera, del Pujol, y los estadounidenses Marty Cattaneo, del Dio Deka (San Francisco), y Paul Liebrandt, del Corton de Nueva York.

La representación mexicana se reforzó con exhibiciones y talleres, donde los chefs demostraron el rumbo que está tomando esta cocina, que aspira a convertirse en potencia internacional. "Con nuestros productos podemos conquistar el mundo", afirma Bricio Domínguez, con intención de abrir restaurante en Madrid en 2013. "Lo tenemos todo", dice Daniel Ovadía, que enumera los cuatro ingredientes básicos de la gastronomía mexicana: "El maíz, el pilar de nuestra cocina, el aguacate, el chile y el tomate. Con ellos se puede realizar cualquier comida". Le falta, en su opinión, un mayor apoyo gubernamental para que la gastronomía sea un asunto de interés relevante.

Para el español Paco Roncero (La Terraza del Casino, Madrid), México no es un país emergente en cocina, sino ya consolidado que puede utilizarla como reclamo turístico. "Dispone de todos los ingredientes para ser una potencia", señala el chef madrileño, atareado en los últimos meses en un ambicioso proyecto, junto a otros tres chefs españoles (Toño Pérez, Dani García y Ramón Freixa), como es la puesta a punto de los menús de la clase business de Iberia, compañía colaboradora, junto a otras como NH Hoteles, de Millesime.