Joan Roca, la estrella de Millesime

Oca a la royale y postre láctico. Son los dos platos que Joan Roca, el chef de El Celler de Can Roca, segundo mejor restaurante del mundo, según la revista británica Restaurant, cocinará en la quinta edición de Millesime Madrid. Se celebrará, del 19 al 21 de octubre, en el Pabellón de la Pipa (recinto ferial de la Casa de Campo). Una ocasión única para disfrutar de la creatividad de este cocinero catalán (tres estrellas Michelin, tres soles Repsol), reacio a cocinar siempre fuera de su cuartel general en Gerona. A Roca le gusta estar en su restaurante, en su ambiente, con los suyos, con sus hermanos, Josep (jefe de sala y responsable de bodega) y Jordi (repostero y autor del postre láctico). Por ello, la expectación, ante la posibilidad de poder degustar en Madrid algunos de sus platos, es elevada.

Todo un lujo gastronómico que se completará con las propuestas de otros 30 soles y 20 estrellas más. Son las que suman el plantel de cocineros que durante tres días amenizarán los almuerzos de esta gran fiesta culinaria, que en esta edición ofrecerá una muestra de distintas cocinas del mundo (asiática, europea y latinoamericana), donde participará Angelo Marino, del restaurante siciliano Mercato Ballaró (Madrid), y algunas propuestas de la cocina vasca, ya este año es la comunidad autónoma invitada.

Se trata de un gran escaparate donde mostrar un bocado de la alta gastronomía, en un ambiente exclusivo, donde las empresas, más de 60, agasajarán a sus invitados, esto es, proveedores, clientes o empleados. Una fiesta para los sentidos. "Millesime es la recompensa a un trabajo hecho, además es la ocasión perfecta para poder compartir vivencias con otros cocineros, y aprender de ellos, eso hay que hacerlo cada día, es lo importante", señala Paco Pérez, chef del restaurante Miramar (Llança, Gerona), con dos estrellas Michelin.

El asturiano Nacho Manzano, de Casa Marcial (Arriondas, Asturias), dos estrellas Michelin y dos soles Repsol, que ya ha participado en otras ediciones, destaca la visión y el acierto de Manuel Quintanero, promotor de Millesime, para consolidar un modelo de negocio con el que acerca al mundo de la empresa la alta cocina. Este emprendedor ya ha exportado la fórmula a Cap Cana (República Dominicana), São Paulo (Brasil), y México DF; en esta ciudad se celebrará el próximo mes de noviembre. "Es una gran oportunidad para la alta gastronomía, para hacerla entendible y sobre todo para acercar nuestra cocina a otro tipo de clientes", señala Manzano.

Durante tres días, con un aforo limitado a 800 personas diarias, los invitados podrán tomar el aperitivo en el Open Bar (de 13 a 15 horas), almorzar (de 14,30 a 17 horas) y asistir a los talleres o tomarse una copa en la sesión de tarde (de 17 a 20 horas). El montaje reproduce una ciudad, donde acontece todo tipo de actividades gastronómicas.

En el espacio reservado a la comunidad invitada, País Vasco, cocinarán a la vista de todos Fernando Canales, del restaurante Etxanobe (Bilbao), Senén González, de Sagartoki (Vitoria), que mostrará lo que denomina pinchos del futuro o pinchos 3.0; y la joven promesa Álvaro Garrido, del restaurante Mina (San Sebastián). La sumiller Nerea Goñi, de Ardoteka (San Sebastián) realizará un intenso recorrido lleno de aromas y sabor por los vinos de la Rioja Alavesa.

Habrá una calle del jamón, con puestos de grandes marcas de diferentes denominaciones de origen: Covap, Arturo Sánchez e hijos, Castro González y Andares de la Dehesa. Otra calle, donde la gran protagonista será la cerveza, que pondrá el grupo Mahou-San Miguel. Precisamente, Mahou ha concedido este año los primeros Premios Millesime. Según decidió un jurado compuesto por expertos y periodistas gastronómicos, los galardonados son: al mejor restaurante (ex aequo), La Terraza del Casino y Kabuki Wellington; el mejor jefe de sala, Paco Patón, del Hotel Urban de Madrid; mejor chef de Madrid, âscar Velasco (Santceloni); a toda una trayectoria en restauración, Benjamín Urdiaín (Zalacain y Piñera); mejor sumiller, Mario García (restaurante Piñera).

Habrá cinco talleres, con demostraciones para grupos reducidos impartidas por expertos en cada materia: taller de los espirituosos (Beefeater 24, Chivas 18 y The Glenlivet), del champán (G.H. Mumm), cocinando con los maestros (La Caixa Banca Privada), de la cerveza (Mahou-San Miguel) y de los sentidos. El café lo pone Nesspreso. Por las tardes, de 17 a 20 horas, se ampliará el acceso a socios, invitados y público, previo pago de 100 euros. Las bodegas que acudirán a la cita, que servirá sus caldos en la míticas copas de Riedel, son, entre otras: los Mogador, Chivite, Gramona, El Perro Verde, Pago de los Capellanes, Numanthia, You and Me, González Byass y Paco & Lola.

Una de las áreas más visitadas, como cada año, será el Gin Tonic Bar by Schweppes, donde habrá una selección de las ginebras premium que se mezclarán con esta tónica. Entre los bármanes: Jorge Balbotín (Cachitos, Barcelona), Federica Famoso (Eccola Kitchen Bar, Madrid), Carlos Moreno (O'Clock, Madrid) y Nacho Capín (I+Drink, Oviedo).

Vigilando que todo funcione en los tres restaurantes, como maestros de ceremonia, entre otros: Paco Patón (Hotel Urban y Villareal), Jorge Dávila (Piñera), Mónica Fernández (99 Sushi Bar), Lai Rueda (Nikkei 225) y Gerardo Jiménez (Eccola).