La despensa del perfecto gourmet

Spanish breakfast. Pan, aceite de oliva, tomate, fruta y lácteos. Son los ingredientes de un nuevo concepto mediterráneo a exportar, el spanish breakfast o desayuno español, bautizado así por el colectivo Interprofesional del aceite de oliva con el fin de expandir esta iniciativa gastronómica a hoteles y restaurantes de todo el mundo. La idea ha sido desarrollada en la primera jornada del XXV Salón de Gourmets, que hasta el día 14 se celebra en el recinto de Ifema de Madrid. La propuesta de Paco Roncero (La terraza del Casino de Madrid) para comenzar el día incluye aceite de oliva, jamón, tomate, té rojo, una tostada de pan blanco integral, un yogur desnatado, un zumo de naranja y un vaso grande de agua. En total, 368 kilocalorías. El objetivo, asegura este chef, no es otro que elevar el desayuno español al mismo nivel y reconocimiento mundial que el english breakfast o el continental breakfast. El modelo es exportable ya que, a pesar de estar elaborado con productos españoles, son fáciles de encontrar en el mercado, aporta energía y es sano, ya que aporta vitamina C polifenoles y vitamina E, entre otros elementos nutricionales.

¿Qué distingue a un gourmet? La despensa. Es fácil perderse en el laberinto de los productos de alta gastronomía. Cada vez hay mayor variedad, y sobre todo productos que se disfrazan con la etiqueta de alta calidad, y no lo son. No hay que desesperar. Primera regla: Un gourmet prefiere la producción artesanal a la industrial. Por tanto, el precio siempre suele ser un poco más elevado. El resultado suele merecer la pena. Porque sabe que el producto es diferente. "Por ejemplo, mi madre ha sido la primera persona en Italia que en los años ochenta comenzó a incorporar trufa a la pasta, y lo sigue haciendo, seleccionándolas a mano, sólo por intuición, para tener el mejor producto. Todo es artesanal pero innovador", señala Polo Montanaro, de Tartuflanghe. O la manera que tiene Carlos Piernas, propietario de Carpier, de tratar el salmón ahumado. "Sólo trabajo con piezas, procedentes de Noruega, de más de 15 kilos, seis años de vida; es importante que el animal cuando llegue a la boca se note que no ha sufrido, por eso hay que mimarlo, sacarle las espinas a mano, que no sufra ningún tipo de agresión, y por supuesto el tratamiento de ahumado ha de ser natural, sin conservantes". Son pequeños detalles que marcan la diferencia. Saber distinguirlos es un arte, asegura Raúl Pérez, propietario de la empresa de distribución Delicea, que viaja por todo el mundo para ampliar su oferta de productos. Su olfato es de gourmet. Por ello, asegura que si de champán hablamos, y debido a su querencia por las películas de James Bond, no puede faltar Bollinger, o un Krug.

Pero en la despensa de un gastrónomo tampoco debe faltar: aceite de oliva, aceto de Modena (el tradicional), pasta (preferentemente con un 20% de yema de huevo), jamón ibérico, conservas (a falta de caviar natural, el más común es de piscifactoría, no pueden faltar los berberechos, o unas patas de cangrejo), queso francés, vino de Borgoña o un vino de hielo alemán, chocolate, foie, y un buen repertorio de sales y especias.

Para los más atrevidos: bombones de queso manchego, helado de remolacha con vinagre balsámico, chocolate con sabor de espárragos, hasta un calabacín redondo... o la última tecnología en iluminación para alimentos perecederos, que realza el color de los productos sin llegar a ser una fuente de calor que los deteriore. Este año, en Salón de Gourmets están presentes productos de los cinco continentes: Alemania, Australia, Japón, México, Nueva Zelanda, Colombia, Estados Unidos, Francia (su stand de ostras era una de los más concurridos), Irlanda, Italia o Grecia.

Dos pabellones para profesionales y uno abierto al público de todas las edades (Taller de los sentidos) invitan a viajar alrededor del mundo para conocer todas las novedades de la alimentación. www.salondegourmets.com