Madrid Fusión, la cumbre internacional de la gastronomía, que durante esta semana ha concentrado en Madrid a un batallón de cocineros. medios de comunicación y aficionados a la cocina de todo el mundo, se ha convertido en una pasarela de tendencias. Y sobre todo en un escaparate de innovación, donde se muestra que en gastronomía se intenta seguir a la vanguardia. Cada vez son más las empresas y los cocineros que están desarrollando nuevas ideas y creando nichos de mercado. Ahí van algunas novedades.
Cerdo ibérico y dátiles. La idea es de los productores de jamón Carrasco Guijuelo y de Huerto Gourmet de Elche, que están investigando, con la colaboración del departamento de Tecnología Alimentaria de la Universidad Miguel Hernández, sobre la posibilidad de alimentar a los cerdos con dátiles frescos en vez de con bellotas, y crear así una nueva línea de productos de cerdo ibérico con sabor a este fruto.
Joan Roca, el amo. Su presencia siempre crea expectación. Lidera, junto a sus hermanos El Celler de Can Roca, el mejor restaurante de España y el segundo mejor del mundo, y ha sido la estrella de la XI edición de este Congreso. Roca defiende la vanguardia pero sin perder la tradición y la memoria culinaria, ya que entiende la cocina como un diálogo entre el producto y la ciencia. En primavera, los tres Roca publicarán un libro a seis manos donde repasarán en 16 conceptos sus 25 años de historia y su universo creativo.
Las salsas de Dani García. Cada vez más los cocineros se lanzan a nuevas aventuras fuera de sus cocinas. El chef malagueño Dani García (restaurante Calima en Marbella, dos estrellas Michelin) ha creado una línea de salsas (mayonesa chipotle, vinagreta de cítricos, salsa brava, césar, miso BBQ y burger bull) para Petra Mora, la tienda de ultramarinos abierta este otoño en Madrid por Uxía y María Dominguez, las sobrinas de Adolfo Domínguez y propietarias de la firma de moda Bimba & Lola.
Jang, el ingrediente de moda. Procede de Corea y lo trae a España la empresa coreana Sempio Foods Company. Se trata de soja fermentada, el ingrediente básico de la cocina coreana, que realza y equilibra el sabor de los platos de forma natural. Tiene enganchados a cocineros como Joan Roca, a Quique Dacosta y al brasileño Alex Atala. Se diferencia de la soja japonesa en que no lleva trigo, por lo que es apta para celíacos.
Los sprays de Mugaritz. Andoni Luis Aduriz (Mugaritz, dos estrellas Michelin y el tercer mejor restaurante del mundo) ha decidido compartir con los consumidores cinco años de investigación en sus talleres: la comida en spray. Se trata de una gama de alimentos en aerosol (crema de queso, crema pastelera y masas de churros, tortitas y tempura), elaborada con el centro de investigación Azti Tecnalia e Ibersnacks. Los New Food Spray ya están disponible en más de un centenar de establecimientos de Mercadona y también en los centros de Makro. El gallego Marcelo Tejedor ya lanzó en anteriores ediciones de Madrid Fusión una masa en el mismo formato para empanadas.
