æscaron;ltima cena en elBulli

Llegar a Cala Monjoi, a través de una sinuosa carretera de montaña, ya es toda una experiencia, pero si lo que te espera abajo es una cena en elBulli la excitación aumenta. Antonio, el taxista, va comentando que el año próximo, cuando cierre el restaurante más famoso del mundo, no saben que van a hacer los conductores de Rosas (Gerona). Y es que el peregrinaje a la cala más conocida del Alto Ampurdán ha dado vida, más allá de los meses de verano, a un gremio que ahora, como el maestro de los fogones, tiene que reinventarse.

Unas luces cálidas alumbran tenuemente la entrada. Parece que todo está en silencio.

Los comensales, no más de 50 por día, van llegando puntualmente, sobre las 20 horas. Se oye el rumor del mar y empiezan a caer unas ligeras otoñales gotas de lluvia. La aparente calma del lugar la rompe un enorme ventanal desde donde se divisa una intensa actividad en la cocina. ¿Estará Ferran? Al instante, aparece en la escena, mezclado entre su equipo. Adrià siempre está. No concibe recibir clientes en elBulli y no estar.

Tras la bienvenida de Juli Soler, su inseparable socio, uno de los jefes de sala te invita a pasar a la cocina. Impresionante. El equipo, formado por más de 60 profesionales, va de un lado a otro. Los de cocina van de blanco, los de sala de negro. Ferran lleva la chaquetilla blanca y un delantal gris. Saluda, uno a uno, a todos los clientes que van llegando.

Una vez en la mesa, Soler pregunta si la mesa elegida está a gusto del cliente. Empiezan a llegar los cócteles, la mayoría sólidos, con los que arranca este festival culinario, de emociones y de sensaciones. Una fresa rellena de licor, un bocadillo de mojito y manzana (¡y qué luego digan que elBulli no se mastica!), una almendra-fizz con amarena. Todo ello se puede acompañar con cava, champán o un jerez.

Todavía no hemos entrado en faena. Las primeras entradas se comen con la mano. Lo bueno que tiene elBulli es que está alejado de etiquetas estiradas. Todo fluye con naturalidad. El cliente ha de sentirse a gusto y lo consiguen, vaya si lo consiguen. A los cinco minutos te das cuenta de que aquí el protocolo no existe, te relajas y comienzas a disfrutar.

Comer con los dedos

Uno de los jefes de sala, en este caso Luis García, comenta que Ferran ha preparado un menú personalizado y vuelve a preguntar por posibles alergias o intolerancias que tenga el comensal, una de las primeras cosas que demandan por correo electrónico al confirmar la reserva de la mesa. Toda precaución es poca. Un incidente de este tipo puede erosionar la reputación de este ya mítico lugar, que cerrará sus puertas en 2011, para convertirse en una Fundación, donde cada día bullirán las ideas y la creatividad de Ferran y sus muchachos. El lunes, 15 de noviembre, Adrià y Telefónica presentarán en Madrid este nuevo proyecto.

Pero sigamos con la cena. Desde el año 2002, en elBulli no hay carta. Fue otra de las muchas innovaciones, al igual que la de cerrar seis meses al año, de Adrià. A continuación llegan una empanadilla nori y un globo helado de gorgonzola, que hay que ir deshaciendo con la mano. Es como un juego de niños. Te chupas los dedos. Continuamos con un palet de hibiscus y cacahuete, y una porra de parmesano. Seguimos comiendo con los dedos. Cada aperitivo es un bocado de delicadeza. Los platos se presentan en una innovadora vajilla. El continente es tan original como el contenido. Y la ceremonia de presentación es como un acto teatral. Cada camarero, a veces incluso es alguno de los jefes de sala los que participan, como Pol o David, actúa como el mejor embajador de la cocina. Es la correa transmisora. Explican cómo hay que comer el plato, qué se come del plato y se prestan al enredo. Por ejemplo, uno de los platos, ravioli de liebre con su boloñesa y su sangre, puede echar para atrás por el simple hecho de acompañarlo con una copa en la que la camarera asegura que se trata de la sangre de este animal. Se prueba y está rico. Al minuto, la camarera comprueba con satisfacción que el cliente se ha atrevido y desvela que se trata de un jugo de remolacha. Pero no importa porque a esas horas el comensal está inmerso en un juego de sabores, olores y efectos visuales. A continuación llegan unas avellanas de frambuesa, una galleta de caviar y avellana (los productos de otoño son los protagonistas de este menú, Adrià también hace cocina de temporada), una esponja de coco, una sorprendente tortilla de camarones hecha en dos versiones; won-tonn de rosas con jamón acompañado con un chupito de agua de melón, un suntuoso canapé de jamón u jengibre.

Sin espumas

Del mar llegó un fresquísimo langostino hervido y unas gambas de Palamós en dos cocciones que hacían llorar de placer.

Sin espumas, sin juegos artificiales, Ferran demuestra que sabe tratar como nadie la materia prima. Ser proveedor de elBulli no debe ser nada fácil. Prosigue el desfile de platos con unas codornices, que el camarero pinta con un delicado pincel con escabeche de zanahoria. En tierra de Dalí no podía faltar un guiño pictórico. Como tampoco faltó un cerilla de soja, un sushi de médula y ventresca, un tiramisú salado, una crema de caviar con caviar de avellana (una hoja de un arbusto hacía las veces de una cuchara), un drap de tartufo, un macaron de parmesano, un blini trufado (con la trufa blanca rozabas el cielo). Al momento, llegó otra bocanada de mar, con una ristra de platos que iban desde una anémona fría con percebe, a unas zamburiñas con risotto de anémonas, ostras con tierra negra y tuétano, ceviche de lulo y molusco.

También había un guiño a México con un taco de Oaxaca. Como antesala de las carnes, un papillote de endivias y un gazpacho y ajo blanco. Y llegó la traca final, un festival de contundentes sabores y olores, procedentes de la caza: para entrar un caldo, o lo que es lo mismo, un capuccino de caza; tórtola con risotto de moras al cardamomo (esta especie había que olerla en un atillo), ravioli de liebre y fresas calientes con consomé de liebre.

Como no podía de otra manera, el broche llegó con unos refrescantes postres, donde había castañas, terrón de azúcar al té y lima, un divertido estanque helado que había que romper, una rosa de manzana, y una sorprendente caja de chocolates, que levantó más de una admiración.

Un capítulo aparte merece la carta de vinos. Innovadora, diferente y cuidada. Los sumilleres, tal vez los más olvidados porque la cocina es la gran protagonista, merecen un aplauso. Además, recomiendan; no imponen. Un ejemplo a seguir por más de un sumiller. Más de 1.600 referencias, de las cuales 981 de estos vinos son tintos, 324 son blancos, más de un centenar son dulces, otros tantos son espumosos y una treintena son generosos. Sorprende encontrar caldos tan innovadores como la Bodega Dominio do Bibei, La Pena y La Pola, obra de unos jóvenes enólogos que se están abriendo camino en la Ribeira Sacra (Orense).

El restaurante es como un mercado en hora punta, la gente se levanta, el personal va y viene. Es la vida misma en un espacio reducido en Cala Monjoi. En la cocina sigue el jefe que firma autógrafos y se hace fotos con los que lo desean. Adrià será quien cierre la puerta.

Conseguir mesa

Es una tarea ardua, pero no imposible. La lista de espera es de miles de personas. Y sólo 50 comensales al día pueden sentarse a la mesa en elBulli. Además, quedan pocos meses para que el restaurante cierre, pero siempre hay cancelaciones de última hora y si se está en lista de espera puede haber posibilidades. Todo se gestiona a través de la web y del correo electrónico (www.elbulli.com; bulli@elbulli.com).

Que haya suerte.