Callos para desayunar

Compartir un desayuno con Santi Santamaría era un exceso. En todos los sentidos. Le gustaba disfrutar abundantemente de los placeres de la mesa y de todo tipo de conversación, incluida la ilusión que le hacia estrenarse como abuelo (hace unos días tuvo a su primer nieto). No ahorraba ninguna polémica. Era valiente, tanto como para comenzar la jornada desayunando callos, albondigas, jamón, lomo, tortillas, todo tipo de quesos, acompañado de un buen pan y de vino tinto, como discutir acaloradamente por cualquier nimiedad. Eso, antes de entrar en el café con dulces, y dulcificar la conversación hablando de sus dos hijos y de su esposa, Angels, a los que adoraba. Y cuando se le reprochaba que tal exceso culinario podría ser perjudicial para la salud, contestaba que había que tomar fuerzas antes de comenzar el día, y que no comer era tan insano como atiborrarse de comida. Lo decía con tanta firmeza y contundencia, y sobre todo disfrutaba tanto mojando pan en la salsa de los callos, que dejaba poco margen al reproche, algo con lo que disfrutaba tanto como con la comida.

Era vehemente y no ahorró críticas a la cocina de vanguardia. La gran bronca con sus compañeros llegó en el congreso Madrid Fusión, donde curiosamente arremetió contra los cocineros mediáticos, cuando él también lo era, asegurando que trabajaban sobre todo por dinero. En ese mismo escenario, aprovechando la presentación de su libro, La cocina al desnudo, criticó con extrema dureza la cocina experimental, personalizando todo su enfado sobre el cocinero catalán Ferran Adriá, que siempre mantuvo la elegancia y jamás tuvo un mal gesto, ni una mala palabra, hacia Santamaría. Todo este exceso verbal, aunque no lo reconocía, le pasó factura. Nunca más volvió a Madrid Fusión y el resto de colegas intentaba mantenerse al margen de sus debates.

Era generoso con su gente. Confiaba en su equipo y permitió que una parte del restaurante madrileño Santceloni volara por su cuenta. Así, el cocinero âscar Velasco, Abel Valverde, responsable de sala, y el sumiller David Robledo montaron su propio local, uno de los más demandados en estos momentos en Madrid, La Cesta.

A pesar de todo, nunca perdía la sonrisa, ni el apetito por aprender, por seguir descubriendo nuevos mundos y con la apertura de nuevos locales allá donde se presentaba una oportunidad. La noticia de su muerte se ha conocido a la hora del almuerzo y ha corrido por todos los locales tiñendo de luto las conversaciones de mesa y mantel. Ramón Freixa recibió la noticia con el restaurante lleno y gran pena. "Era uno de los grandes maestros y referentes de la cocina española". Ha fallecido en Singapur, donde poseía un restaurante, al frente del cual está su hija, y en la cúspide de su carrera: acumula siete estrellas Michelin y la casa madre, El Racó de Can Fabes, con tres estrellas, en Sant Celoni (Barcelona), es un local de culto para los gastrónomos. Además, tenía el restaurante Evo, en el Hotel Hesperia Tower, de Barcelona; y Ossiano, en Dubai.

Defendía la materia prima, la inspiración de la cocina francesa como punto de partida, y sobre todo cuidaba de sus amigos, acostumbrados a las exageraciones de este gran cocinero, el enfant terrible de la cocina española. Hace uno año inauguró Marina Bay Sands de Singapur, donde ha ido a morir. Curiosamente, sobre las 20.30 horas, antes de la cena.