Un invento para distinguir el verdadero ibérico

Elegir un jamón ibérico es mucho más difícil de lo que a priori pueda parecer. Los clientes finales se encuentran ante un caos de denominaciones y procedencias. Cebo, recebo, bellota, ibérico o pata negra se muestran como algunas de las variantes que se encuentran en el mercado, que hasta 2001 no estuvo regulado por una normativa que distinguía las calidades del jamón ibérico, con lo que ello suponía. Para los principales empresarios del sector del ibérico se trata de una legislación muy poco estricta, que lleva a que se vendan piezas como si fueran de una calidad superior a la que tienen.

Ante esta situación, el sector cada vez se vuelca más en la investigación para mejorar las calidades de sus productos y distinguirlos de los demás. æpermil;ste es el caso de la investigación llevada a cabo por el Consejo Superior de Investigaciones Científicas (CSIC) y la denominación de origen Jamón de Huelva, que han patentado una técnica que permite diferenciar el cerdo engordado en libertad. Se trata de un método analítico cromatográfico de hidrocarburos que diferencia si el cerdo fue criado en establos (cría intensiva) o si por el contrario fue criado en la dehesa (cría extensiva).

'Es una técnica novedosa e innovadora, ya que diferencia el régimen de engorde del cerdo y se puede aplicar en cualquier momento, desde el sacrificio del animal hasta que el producto sale al mercado', asegura el secretario general de la Denominación de Origen Jamón de Huelva, José Antonio Pavón. Concretamente, el método se basa en la detección y cuantificación de la concentración de un hidrocarburo de estructura terpénica presente en el tejido graso subcutáneo del cerdo y obtenido por el animal de la alimentación complementaria en campo.

La presencia de un alto nivel de este compuesto indica una alimentación de los cerdos en régimen extensivo durante parte o la totalidad de su periodo de cebado. Por el contrario, la ausencia de este compuesto indica alimentación de los cerdos con piensos en régimen intensivo. La novedosa técnica puede aplicarse sobre el producto final o sobre el cerdo sacrificado.

'Entendemos que la normativa debe tener en cuenta la vinculación con el territorio donde tradicionalmente se ha criado y engordado el cerdo, la dehesa, situada concretamente en el suroeste de la península Ibérica', señala Pavón. Además, asegura que es fundamental 'que la definición de 'ibérico' sólo se conceda a los animales cuyo porcentaje de cruce de razas sea inferior al 50%'. Actualmente se comercializan en España unos 16 millones de piezas de cerdos ibéricos frente a los 160 de blanco, según fuentes del sector. La tendencia de esta cifra es ascendente, ya que hace apenas cinco años se hablaba de cuatro millones de piezas.

Los jamones de Huelva se rigen por una normativa más estricta que la marcada desde el Gobierno español, a la que califica 'de mínimos'. 'Aunque la norma de calidad es fundamental, a nosotros no nos influye de ninguna manera, ya que tenemos un sistema de certificación propio reconocido por la Unión Europea', añade. De este modo, esta DO sólo califica como ibéricos aquellos productos procedentes de un cerdo que tenga, al menos, un 75% de pureza.

Los empresarios del sector no sujetos a denominaciones ibéricas han reclamado al Gobierno español que auspicie la Indicación Geográfica Protegida para el cerdo ibérico en la Unión Europea, con el objetivo de que este producto, vinculado a la península, no se encuentre con competencia desleal de productos de otros países y que no están regulados por España. Además, defienden que este tipo de normativa no es 'suficiente' para garantizar la distinción de las calidades, sobre todo en el mercado internacional.