La gran revolución del pincho
Los hermanos Santamaría han creado Bokado, un apetitoso negocio de catering y eventos que tiene como protagonista a la tapa en miniatura. Su objetivo, lanzarse al mercado internacional.
La historia de los hermanos Santamaría, Jesús y Mikel, propietarios del grupo Bokado, comienza en el asador Aloña Mendi en San Sebastián, propiedad de sus padres, que les inculcaron el amor por la gastronomía, pero sobre todo el respeto por el producto. En la barra de pinchos del negocio familiar comenzaron a enredar, a hacer las cosas de otra manera, y consiguieron una gran aceptación entre los parroquianos con una creación de huevos fritos de codorniz con pimientos verdes y jamón, y una crepede changurro (centollo). Eran pequeños miniplatos que empezaron a causar furor. En 1991, en compañía de otro hermano, Iñaki, montaron Oñatz, un restaurante con carta de pinchos y de cocina en miniatura, donde comenzaron a idear menús degustación con estas propuestas. La fórmula, que no era otra que combinar tradición y vanguardia, tuvo éxito y "poco a poco nos empezaron a hacer pedidos para fuera del restaurante", recuerda ahora Jesús Santamaría. Se agruparon con varios bares emergentes, que se habían iniciado también en la cocina en miniatura, para atender eventos, aunque el pistoletazo de salida lo dieron con el catering del arranque del Tour de Francia en 1992.
Cuatro años más tarde se atrevieron a dar un paso más: a profesionalizar lo que comenzó como "algo simpático y natural". Empezaron a desarrollar, bajo la marca Bokado, puestas en escena y show cookings. Se une a ellos otro socio, el repostero José María Picabea, que también vigila las finanzas. "De una cosa iba surgiendo otra. Había una necesidad, un nicho de mercado y lo aprovechamos. El hostelero antes era una persona que vivía dentro del bar. Recuerdo a mi familia así. Luego se empezó a cerrar un día, pero ahora todo esto está cambiando, las formas de venta, el consumo. La gente ahora busca la calidad", recuerda Jesús Santamaría, que ha dejado un poco de lado la creación de pinchos para ocuparse del área gerencial y de la estrategia de la compañía, mientras que Mikel atiende la parte creativa y los fogones, entre los que se encuentran dos lugares privilegiados por su entorno, el restaurante Aquarium de San Sebastián y el madrileño Museo del Traje.
También se ocupan de la gastronomía en el recién abierto Museo Balenciaga en Guetaria y en el Museo San Telmo de San Sebastián. Además de la innovación de cada equipo de cocina, para no perder esa chispa creativa que les caracteriza, en San Telmo tienen a dos personas liberadas que se dedican a probar nuevas propuestas. "Todos los proyectos son únicos. No repetimos porque sabemos que el éxito está en la calidad y en ser diferentes", dice Santamaría. En San Sebastián fueron pioneros. "Cuando viajaba a Madrid o a Barcelona me quedaba impresionado de lo que se hacía en estas ciudades en el mundo del catering, y decidimos darle un impulso a nuestra zona desarrollando un concepto nuevo de algo tan nuestro como el pincho". Los comienzos, como casi siempre, no fueron fáciles. Tenían clientes pero no la capacidad para mantener una sólida estructura de plantilla. "Porque para cubrir bien un evento, además de propuesta culinaria, es necesario contar con profesionales. Cocinamos donde nos hacen el encargo y regresábamos a casa, todo eso nos llevaba mínimo dos días, y no nos permitía crecer".
Fue en ese momento cuando decidieron, con la constancia que les caracteriza, abrir delegaciones. El próximo objetivo: salir fuera de España. En 2012 tienen previsto abrir en Hong Kong. "Estamos buscando alianzas con otras empresas similares extranjeras porque tenemos que internacionalizarnos. Nos han encargado trabajos en China, Londres o Bruselas", dice este empresario, que si por algo se caracteriza es por su prudencia. "No nos gusta crecer alocadamente". Ahora andan enredados en nuevos proyectos, que les mantienen ilusionados como a chiquillos.
Pretenden consolidar el restaurante Aquarium como local de firma de Mikel Santamaría. En octubre, abrirán unas tiendas de comida, en colaboración con alumnos y profesores de la escuela universitaria de diseño Esne, con sede en Madrid. Pero además, tienen previsto ampliar las instalaciones del laboratorio central de mil metros cuadrados, "se nos ha quedado pequeño". Y un último sueño: "Ser líderes en el mundo del catering". Camino llevan andado.
Juan Mari Arzak les encargó la boda de su hija Elena
Los hermanos Santamaría están vinculados al padre de la cocina vasca, Juan Mari Arzak, por el que sienten verdadero afecto, más allá de vínculos profesionales. Jesús habla con auténtica devoción del chef. Y de esa mutua confianza laboral nació otra marca, Arzak Bokados, desde la que atienden todas las peticiones gastronómicas que le surgen al cocinero al margen del restaurante que tiene en San Sebastián. Y desde la que han cubierto servicios como la feria de arte Arco o la inauguración del Museo Balenciaga en Guetaria.En ocasiones, el grupo Bokado presta apoyo culinario y de infraestructura a otros cocineros vascos, como Martín Berasategui, Pedro Subijana, Eneko Atxa o Andoni Luis Aduriz. "No ayudamos unos a otros, tenemos buena sintonía porque todos perseguimos lo mismo, la calidad en lo que hacemos", dice este empresario, que recuerda como uno de los encargos más delicados la boda de Elena Arzak. "Lo hicimos en un pabellón industrial y simulamos un mercado, con puestos de comida, donde ocurrían cosas, números de magia, había música y hasta fuegos artificiales en una tarta. Juan Mari nos dejó hacer".