Acaba de reunir en Madrid a cerca de 300 cocineros en la asamblea de Euro-Toques, asociación que preside en España y que agrupa a más de 3.500 profesionales de la restauración en Europa. Pedro Subijana (San Sebastián, 1948) dirige Akelarre (tres estrellas Michelin).

¿Qué temas urgen en el sector de la restauración?

Nuestra asamblea es bienal y, en esta ocasión, hemos analizado un tema importante, ya que en los últimos 30 años los cocineros hemos eclipsado el protagonismo de la sala. El sumiller ha sabido hacerse valer por sí mismo, pero el jefe de sala no tiene el mismo reconocimiento. Ahora, cocina y sala, tenemos que hacer las cosas conjuntamente. También hemos acordado hacer un mapa gastronómico de España.

¿Con qué finalidad?

Es importante para ubicar el producto y la receta en un determinado punto geográfico, pero también para tener localizados a los productores y asegurar una venta con menos intermediarios. Tenemos que hacer un compendio de todo esto porque es importante de cara a vender nuestros productos y la marca de España fuera.

Habrán abordado el tema de la crisis.

Ese es un tema que nos vamos comunicando los cocineros todos los días. Unos han lanzado segundas y terceras marcas, otros sobreviven, como es mi caso, atrayendo clientes extranjeros. La labor de promoción turística que hemos hecho en San Sebastián ha repercutido en nuestro negocio. Estamos haciendo una exportación a la inversa. El que no exporta está hundido, y nosotros tenemos que seguir atrayendo a extranjeros.

Este año usted no figura entre los cien mejores restaurantes del mundo, según la revista Restaurant. ¿Teme que esto repercuta en su negocio?

No comulgo con esa lista ni con ese sistema, pero no quiero hacer sangre porque hay colegas que salen bien parados y a los que tengo mucho cariño.

Se han convertido en los mejores embajadores de la marca España.

Creo que sí, y otros colectivos deberían demostrar la misma pasión y generosidad que nosotros. Si esto ocurriera el país sería la bomba. Hacemos que se hable de este país.

¿Cómo se consigue ser rentable?

Eso es para analizar en una tesis doctoral. Trabajamos mucho más y ganamos menos que antes de la crisis. Lo que ganamos no es proporcional a la dedicación. Hay cocineros que obtienen dinero con otros negocios paralelos. Tenemos que tener la habilidad para romper corsés, buscar nuevas vías para obtener ingresos, cuestionarnos muchas cosas porque tenemos tendencia a autoexculparnos más que autocriticarnos. Estamos viviendo una reorganización de todo.

¿Ha habido una burbuja en el sector?

Se tiene que pasar todo por el tamiz porque ha habido un boom de apertura de locales. Hay que sacrificar muchas cosas.

¿A qué ha tenido que renunciar?

No hemos despedido a nadie pero no hemos aumentado nuestra plantilla de más de 30 personas. Pero tenemos paralizado el proyecto del hotel Akelarre, que teníamos casi terminado con el grupo Nozar declarada en 2009 en suspensión de pagos. Mi ilusión es poder rematarlo.