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Rosa Coronilla - Sevilla - 16/02/2008
La innovación, como bien dicen los expertos, puede lograr resultados brillantes en productos tan tradicionales como el brandy de Jerez, que este año tiene previsto salir al mercado este año imitando la forma de las bolas de caviar. La idea la está poniendo en pie la bodega familiar Sánchez Romate, que con 200 años de historia y la categoría de ser una de las más antiguas de España se ha renovado aplicando a su brandy solera gran reserva Cardenal Mendoza las sofisticadas técnicas del cocinero Ferran Adrià. El nuevo producto se presentó en la pasada edición de Madrid Fusión en calidad de prueba de mercado, y la aceptación fue tal que la bodega estudia ahora como lanzarlo.
Siguiendo la técnica culinaria de la esterificación, practicada por el prestigioso chef catalán, el brandy se presenta como pequeñas bolas de caviar que explotan en la boca, liberando todo su intenso y excepcional sabor. En principio, la empresa pretende distribuir el producto en los principales restaurantes de España. En su prelanzamiento, estas esferas de brandy se han presentado en un envase que emula al auténtico caviar y que estuvo disponible para profesionales y curiosos en el stand de Sánchez Romate en la feria gastronómica madrileña.
Entre los usos que propone la bodega jerezana se incluye el disfrute del producto en una taza de café, aunque también se puede tomar en frío o como protagonista de platos culinarios. Según Evaristo Babé, presidente del Consejo Regulador de la Denominación de Origen Brandy de Jerez, 'es una manera de acercar el brandy a otro tipo de público'.
Según explican fuentes de Sánchez Romate, la presentación en Madrid Fusión se pensó más como instrumento de marketing que como futuro lanzamiento de un nuevo productos, aunque a la vista del éxito se trabaja ya en el diseño definitivo de estas esferas de brandy. Esta bodega, una de las pocas de Jerez que permanece en manos de familias de la ciudad, exporta sus vinos y brandies a todo el mundo y dispone de viñas propias en las zonas más privilegiadas del municipio. La firma asegura que respeta la tradición en la producción de sus caldos, que se procesan de forma artesanal.
Pero no es la primera vez que el mundo del brandy logra abandonar el encasillamiento. Otras firmas como la catalana Bodegas Torres ha embotellado el licor en un pulverizador de pequeño formato pensando en las recetas de cocina. El brandy es un recurso natural en la cocina española como potente aromatizante, sobre todo en los postres. Pero en su labor de aditivo tiene el inconveniente de que se vende en unas cantidades muy grandes, si lo que tenemos pensado para él se limita a dar un ligero toque a nuestras creaciones culinarias. Bodegas Torres ha dado respuesta a esta necesidad con su producto Torres Flavours, un spray orientado a pulverizar las comidas con el fin de dotarlas de sabor y aroma. Es el resultado de más de dos años de trabajo, aunque ya se han comenzado los trabajos de distribución de la línea Torres 5, Torres 10 y Moscatel Oro, sobre todo a través de tiendas especializadas y restaurantes de alta cocina. La eficacia en la distribución de productos similares ya ha sido probada con anterioridad, como es el caso de el aceite o el vinagre pulverizados.
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