Camarena ha traído a la capital, a la misma Puerta de Alcalá, además de a su mano derecha en los fogones, José Marín, una apuesta segura capitaneada por algunos de sus clásicos. Cocina contemporánea, por supuesto, de corte mediterráneo, marcada por el producto y la temporada. Para empezar, en la carta Bistró (se sirve a mediodía, de martes a viernes, y por la noche, de martes a domingo), caballa en salazón asada con cogollos encurtidos en sésamo, gamba roja de Denia cocida, el huevo frito Ricard Camarena con caviar y trufa negra melanosporum. En el menú hay un apartado especial para ostras (la unidad a partir de 3,50 euros), deliciosa la que va acompañada de salsa de mostaza. Entre sus clásicos, una increíble menestra de temporada de verduras de invierno con una salsa velouté de escabeche, que por sí sola justifica la visita, como también sorprende la parpatana de atún (una de las partes más sabrosas de la pieza) con nabos y caldo de pimientos.
En la carta también se encuentran unas chantarellas estofadas con emulsión de pollo asado, alcachofas salteadas con velouté de trufa y jamón Joselito. Entre los platos principales no puede faltar un contundente arroz con vaca vieja o de pichón y boletus edulis. Aunque también hay otras opciones, como la merluza en salazón y asada con patata chafada y jugo de judías verdes o la paletilla de cabrito asada al carbón con cebolletas a la llama.
En la propuesta de postres no falta el café con leche quemada con mantequilla y nueces de macadamia, la torrija empapada en leche merengada y caramelizada con helado de mantecado o el bizcocho de chocolate XXL de Ricard Camarena. Quien prefiera menos dulce puede optar por una selección de quesos del mundo. La carta de vinos es breve, con un repertorio internacional de etiquetas donde lo que menos sorprende es la convencional selección de las marcas de champán. A partir de ahora irán renovando la carta, ya que cuentan con el asesoramiento de Lavinia. El precio medio: 60 euros.
En la planta baja y en la terraza del local se sirve la carta Petit, más informal y para compartir, donde se puede encontrar un sándwich crujiente de aguardiente, boniato y foie-gras; ostras; corvina en adobo, o alitas de pollo XL ligeramente picantes. Conviene advertir que el chef Camarena, a pesar de que vive en Valencia, viaja a Madrid una o dos veces por semana para supervisar el ambicioso proyecto gastronómico de este local, decorado por el diseñador Philippe Starck.
Ramsés: plaza de la Independencia, 4, Madrid.
Tel. 914 351 666. www.ramseslife.com.
