La sorpresa siempre llega con el roscón

Es uno de los dulces más deseados. Por varias razones: acompaña los regalos de los Reyes Magos, encierra en su interior una sorpresa, que según la leyenda a quien le toque vivirá un año de suerte, y porque con el roscón se cierran los festejos navideños.

Huevos, harina y azúcar componen la receta básica de este bollo, que con el tiempo se ha hecho más sofisticado y al que se le añade agua de azahar y ralladura de cítricos. Su origen está en unos festejos paganos romanos que homenajeaban, con unas tortas de higos, dátiles y miel, a Saturno al llegar el año nuevo, fijado el 1 de marzo, y que se convertían en auténticas bacanales. La Iglesia puso orden y a partir del año 300 d. C. trasladó la celebración pagana a la fiesta religiosa de la Epifanía. En España la introdujeron los Borbones y, desde entonces, se ha ido instalando en la mayoría de los obradores de España.

Con la irrupción de las multinacionales de distribución, el roscón industrial llega a todos los rincones de España. Pero aquí vamos a ocuparnos del roscón de elaboración artesanal, alejado de sabores artificiales y texturas correosas. Al tradicional roscón se le debe exigir que tenga una masa fina y esponjosa, y al gusto va si se desea aromatizado con azahar, mantequilla, decorado con azúcar, almendras o frutas escarchadas. Así, por ejemplo, el pastelero asturiano Julio Blanco, de Pomme Sucre (www.pommesucre. com), prescinde del azahar o de los cítricos y se centra en el sabor a mantequilla. Los elabora en dos versiones, con brioche de mantequilla, decorado con frutas escarchadas sin conservante, y de hojaldre, también de mantequilla con crema de almendra y adorno de merengue. Los precios oscilan desde los 14 euros el de medio kilo de brioche, a los 36 euros que cuesta el de un kilo de peso elaborado con hojaldre. Otro de los más aclamados es el que sale del obrador de Isabel Maestre (www.isabelmaestre.com), que prepara con brioche, mantequilla, azúcar, agua de azahar, ralladura de naranja y de limón recién hecha, unas gotas de ron y las figuritas de los Reyes Magos en su interior. Los hace por encargo y cuestan 45 euros (800 gramos) y 63 euros (1.300 gramos). En los últimos tiempos el roscón de Reyes se ha refinado en cuanto a formas y sabores. En la confitería Viena (Logroño) lo preparan de brioche con una capa de mazapán (www.vienapasteleria.com).

El pastelero José Fernández, de la madrileña Nunos Pastelería (www.nunos.es), los hace con crema de yogur búlgaro con amarenas y sorpresa de yogur crujiente y chocolate, con cinco texturas del chocolate, cremoso de cava brut con sorpresa de Peta Zetas.

En cambio, en Viena La Baguette en Madrid (www.vienalabaguette.com) siguen una receta centenaria, los elaboran completamente a mano, con ingredientes sin conservantes ni colorantes, y solo tienen dos variedades: el tradicional (entre 20 y 38 euros) o relleno de nata (24 euros y 42 euros).