Hasta diciembre no tendrá vacaciones. El trabajo, sobre todo ahora en verano, tiene a Martín Berasategui, donostiarra, de 52 años, atado al restaurante que lleva su nombre en Lasarte, con tres estrellas Michelin. "Hay que es estar al lado del cliente". Este cocinero comenzó trabajando con 15 años en el Bodegón Alejandro, donde cocinaban su madre y su tía. En total acumula siete estrellas otorgadas por la guía francesa por algunos de los restaurantes que asesora en hoteles, como el Abama Golf &Spa Resort de Tenerife, Silken Gran Domine Bilbao, Paradisus Punta Cana (República Dominicana), Paradisus Playa del Carmen (México) o el Condes de Barcelona.

¿No le afecta la crisis económica?

A todos nos afecta la crisis, pero hay que estar con la mente despierta. Hay que renovarse, ser innovador, como cocineros tenemos que hacer manjares porque el cliente también quiere darse cuchipandas, olvidarse de lo que está pasando, evadirse. Nos están diciendo que van a suceder cosas malas pero luego no es para tanto. Tenemos que llenar nuestras vidas con proyectos, no escondernos, preocuparnos menos y ocuparnos más.

Tiene siempre iniciativas.

Empecé la tercera semana de septiembre de 1975 y desde entonces mi vida siempre ha estado llena de proyectos. Hay que sentirse valiente, estudioso, meticuloso, consagrarse en cuerpo y alma. Y jamás se debe alardear de nada, nunca hay que olvidarse del respeto, de la humildad, del trabajo, hay que ser siempre amable.

Colabora con distintos grupos hoteleros, ¿es bueno diversificar?

Todos los cocineros tenemos que abrir puentes, expandirnos fuera. Tenemos proyectos para abrir en Moscú, se han iniciado las obras de un hotel que abrirá en 2013 en Costa Rica. También tenemos restaurante en Shanghái. Debemos tender puentes con ciudades importantes y me siento muy orgulloso de que la gente confíe en mí para este tipo de proyectos. En cada sitio hay un hilo conductor, que es la cocina de Martín, pero también hago un homenaje a cada zona en la que estamos, con una cocina sensata, de corte moderno.

Como usted dice, los chefs ahora son como las multinacionales, salen fuera para ampliar horizontes y abrir nuevos mercados.

Nuestra profesión no tiene fronteras y tenemos que aprovecharlo. En mí creo que han valorado la naturalidad y sensibilidad, que es lo que se requiere en estos momentos. Ni en lo más remoto de mi mejor sueño podía imaginar que me iba a suceder todo lo que me está sucediendo. Es una cocina con respeto, meticulosa en la técnica, estudiosa, combinando arte y vanguardia.

En la última edición de Madrid Fusión recibió el homenaje de una buena parte de los discípulos que ha formado. ¿Qué les enseña?

Tengo alumnos repartidos por todo el mundo, a los que he enseñado de todo, pero sobre todo a que tengan una mirada refrescante hacia la tierra donde cocinan, además de alta cocina avanzada, pero también a que tengan ilusión, emoción, que le pongan alma a la tecnología. Y por muy bien que les vaya que nunca se conformen, que siempre busquen más, que sean estudiosos, que amen el oficio... El homenaje me hizo mucha ilusión, fíjate que me lo hicieron con 51 años, y al final lo que hace es que te sientas con una fuerza terrible.

También les apoya económicamente en sus proyectos gastronómicos.

Al final lo que hace Martín es lo que le hubiese gustado que hubieran hecho conmigo. Ellos persiguen la gloria, tienen madera de artistas, son brillantes y tienen mucha personalidad. Yo tengo la suerte de tener una familia, dos hermanos y unos amigos increíbles. Todo el mundo me ha ayudado en todo lo que ha podido. No se me olvida que fui novato. Cuando empecé en Lasarte no teníamos dinero para hornos, ni para pintar. Poco a poco fuimos trabajando bien, con profesionalidad, nobleza, saber hacer, y fuimos capaces de convencer. Recuerdo que para el pri- mer préstamo me avaló el pastor. De cocina aprendí de mi madre y de mi tía. Tuve la mala suerte de que mi padre enfermó y tuve que empezar a hacerme cargo de todo, a la vez que me formaba.