Si en 2006 la apertura del restaurante Sudestada cambió para siempre la manera de entender las gastronomías del sudeste asiático en Madrid, el mismo equipo de profesionales que promovió esa revolución gastronómica acaba de embarcarse en otra, estrenando un nuevo concepto que revolucionará la temporada gastronómica este otoño: Chifa.
El escenario es, casualmente, el mismo: el local fundacional de Sudestada, en la calle Modesto Lafuente, que ha permanecido cerrado desde que los woks, currys, nems y las memorables caipiriñas que han dado fama al restaurante asiático se trasladaron a un espacio más amplio, en la vecina calle Ponzano. Para albergar a Chifa, el local ha sido reformado de manera radical y se ha convertido en una caja de sorpresas, decorado con calidez y austeridad para dar protagonismo a la comida, en la que los woks conviven con un asador de pollos, un mortero de piedra para chiles y una carta esencialmente mestiza.
Se trata de un homenaje al encuentro entre las gastronomías de América -de Perú, esencialmente, pero también de México y otros países del continente- y Asia. Todo ello, pasado por el tamiz de la filosofía culinaria de Estanis Carenzo, que parte de la ortodoxia y se vale de la excelencia de las materias primas para concebir una cocina en la que la autenticidad y originalidad no están reñidas.
Tal como sucede en Sudestada, la propuesta de Chifa, con disponibilidad para 24 comensales, tiene raíces definidas, pero también una impronta propia, que surge de la reflexión, la experimentación y el trabajo. No faltan las referencias a los platos esenciales del mestizaje chino-peruano: el lomo salteado -aquí elaborado con cuadril, un corte de vacuno sabroso-, los tallarines al wok y el arroz chaufa. Hay también una versión del icónico cebiche, un seco de cordero y una ocopa, emblemática receta arequipeña, que en la cocina de Chifa adopta nuevas dimensiones, con el añadido de cilantro y un huevo cocido con té al estilo chino.
Estos platos peruanos de referencia conviven con una empanada de pollo y cuitlacoche con salsa de ají fermentado, un escabeche de resonancias filipinas y otros elaborados a partir de los pollos y la carne de cerdo asados ante la vista de los comensales, dos especialidades que vertebran la gastronomía americana desde el Río Grande hasta Tierra del Fuego.
Habrá sorpresas para los paladares intrépidos: un cóctel de la casa (híbrido de batida y mojito, con cachaça, limón, maracuyá y menta), originales infusiones y una carta de vinos somera y atractiva, con referencias del amplio viñedo global. Precio medio: 30 euros.
Chifa: Modesto Lafuente, 64. Madrid.
Tel. 915 347 566. Abierto de lunes a sábado. Imprescindible reservar.
