Un viaje a la desconocida cocina kosher

No comen cerdo ni marisco, jamás mezclan la carne con los lácteos y casi todos los rituales que están relacionados con los alimentos y su forma de prepararlos se encuentran sujetos a unas estrictas normas que debe certificar el rabinato de cada localidad. Es la desconocida cocina kosher, la que cumple con los preceptos del judaísmo y que siguen fielmente millones de judíos repartidos por todo el mundo. También en España.

En nuestro país esta variedad culinaria está representada por la cocina sefardí, que se ha mantenido desde que en 1492 los judíos fueran expulsados por los Reyes Católicos. Pero no toda la cocina sefardí es kosher, como tampoco lo son la israelí o la ashkenaz -la de los hebreos de los países de Europa del Este o Rusia-. La kosher, que literalmente significa apta, es la que se basa en las reglas establecidas en Antiguo Testamento, y que engloba una curiosa normativa sobre los alimentos.

Como explica Giuseppe Gavizon, propietario de Naomi Grill, el único establecimiento kosher en Madrid, 'para el judaísmo es muy importante lo que entra en el cuerpo de las personas, la comida. Y el judío observante sólo come cocina kosher, es decir, supervisada en su proceso de fabricación'. Y de ello se encarga el Mashgia, que comprueba y certifica que todas las materias primas son kosher.

Las leyes básicas de la comida kosher sólo permiten tomar carnes de animales rumiantes de pezuña partida (vaca, cordero), aves de corral y pescados con escamas y aletas. El resto de los productos del mar están prohibidos, al igual que la caza o la mezcla de proteínas y leche en el mismo menú, de ahí que el café lo tomen con leche de soja (excepto que hayan transcurrido cinco horas en la ingesta de alguno de estos alimentos). Además, los animales deben ser sacrificados por un Shojet -judío ortodoxo- degollándolos y desangrándolos.

El pan y el vino también están controlados. Y aunque no muy extendidos ya existen establecimientos en los que adquirirlos (como El Corte Inglés) y restaurantes donde probar esta cocina. En Madrid, el citado Naomí Grill (Pensamiento, 25. Tel.: 91 571 69 23, entre 25 y 30 euros), y en Segovia, El Fogón Sefardí (Judería Vieja, 17. Tel.: 921 466 250, entre 30 y 35 euros), con algunos platos kosher (no existe rabino en la ciudad, con la consiguiente imposibilidad de certificación) y otros sefardíes.