Un placer que no engorda

Quien diga que no le gusta el pan, miente. Acompañado con unas finas virutas de jamón ibérico, tomate y aceite arbequina, o envuelto con la salsa de un sabroso estofado de ternera confitada, o salpicado con media docena de quesos de la región, el pan siempre resulta exquisito. Sobre todo si se trata de una pieza bien hecha: con una costra crujiente y una miga alveolada, húmeda y de color crema, limpia de aditivos. Un placer para los sentidos.

Una falsa leyenda -el pan engorda- lo arrumbó hace tiempo de las despensas y lo convirtió en un alimento del pasado; pero ha vuelto vigoroso, con formas y sabores nuevos -malta y avena, avellanas, albahaca, ajo, melocotón y nueces- y con recuperadas propiedades dietéticas: "Es fuente de hidratos, fibra, proteínas, vitaminas y minerales esenciales", asevera Luis Serra, médico y presidente de la Academia Española de Nutrición. "Hemos descubierto que no sólo no engorda, sino que adelgaza", anuncia este científico. Y recomienda: "Si se puede elegir, mejor el integral".

Tan imprescindible resulta para la alimentación humana -los nutricionistas aconsejan seis raciones diarias de 40 gramos en el caso de las mujeres y de 60 en el caso de los hombres- que este cereal y sus múltiples variedades lleva en la mesa desde que los sumerios habitaron Mesopotamia.

Los primeros panaderos fueron egipcios, fermentaban la masa y amasaban el pan con los pies, como atestigua un fresco funerario de Ramsés II. Los griegos perfeccionaron el sistema de molienda del grano y crearon más de setenta panes diferentes para degustar en las fiestas religiosas. Hoy sabemos que el de panadero era un oficio que en Roma no pagaba impuestos.

Durante la Edad Media el pan no sólo servía de alimento, las clases altas lo usaban también como plato y una vez acabado el almuerzo se lo entregaban a los pobres. En España, el primer gremio de panaderos se remonta al siglo XIII.

Hablamos, pues, de un alimento esencial de la dieta mediterránea, como el aceite de oliva, la fruta, las verduras, las legumbres y los frutos secos.

¿Alguien puede resistirse a un bocado de pan rústico preñado sobre un lecho de guacamole y tartar de salmón, con cebollita picada, limón, eneldo, tomatitos cherry y aceituna picada?

El pan resulta ideal en cualquier ocasión, pero no es casual que sea la estrella de bocatines y montaditos: de escalivada y atún, de pisto y bacalao, de lomo, queso brie y pimiento o el más sabroso de todos, el de ternera.

Malta y avena. Una pieza saludable y natural apetecible a cualquier hora del día. Sabor intenso, pero lleno de matices. Los quesos y foies resultan siempre más sabrosos con este cereal.

Albahaca. De sabor intenso y sorprendente. Aroma de albahaca y trocitos de aceituna negra. Ideal para acompañar carnes y embutidos. Con el queso y las hortalizas también logra buen madiraje.

KornPitz. Pan de origen austriaco. Rico en cereales, semillas y especias. Realza el sabor de cualquier tentempié, sobre todo si se trata de embutidos y quesos azules.

Melocotón y nueces. Muy suave. De sabor diferente. Conviene degustarlo con los primeros, cuando se trata de ensaladas o verduras estofadas. O de postre, presidiendo una tabla de quesos.

Linaza y avellanas. Con trocitos de avellana por dentro y linaza por fuera. Un capricho con todos los beneficios nutricionales de la dieta mediterránea. Para saborear con ahumados y salazones.

Rústico de Ajo. Exquisito. Una miga ligera, alveolada y de color marfil oscuro llena de sabor. Coronado con semillas de amapola. Excelente para ensaladas y verduras.