Frutas de otoño, espíritu de dulces y guarniciones

Tan jugosas y nutritivas como las que engrosan la cesta de la compra y zarandean el IPC son las frutas exclusivas de estos meses, pero más selectas y refinadas por su estricta temporalidad. La estación es feraz y permite una cohabitación entre estos frutos genuinamente otoñales y los de gran consumo.

La manzana, la uva, la pera o el melocotón vienen del verano camino del invierno; y la naranja brota ahora y estará en los árboles hasta el verano. Estas frutas comerciales (indiscutiblemente gloriosas si no abusaran de almacén y temporalidad) cuentan ya con tantas variedades y tal demanda que están muchos meses en el árbol y, desde luego, todos los meses en la tienda.

No ocurre lo mismo con los higos, las castañas, los madroños, las granadas, los membrillos, las grosellas, las nueces o las avellanas. Frutos efímeros, exóticos y salvajes que todavía se identifican con el otoño y a él remiten sus sabores, colores y aromas.

De los castaños que coronan los montes de Galicia, la cornisa cantábrica, los Pirineos o algunos bosques del interior procede la creciente protagonista de la nueva gastronomía.

La castaña encarna la elegancia: cocida y almibarada forma el marrón glasé y triunfa en tartas, puré, harinas o mermeladas. Es el espíritu de briosos platos de caza, donde participa a modo de guarnición en crema, suflé o estofada.

Los granados se disponen en España, principalmente en la zona levantina, y su fruta, la granada, exótica y ornamental, enciende guisos y ensaladas, endulza confituras y singulariza cócteles y bebidas mediante la conocida granadina.

El área mediterránea o de clima mediterráneo (Andalucía, Extremadura) es también tierra de membrillos, fruto ácido y de tosco sabor, pero piedra angular de conservas, mermeladas, compotas y, ahora en la nueva cocina, de gelatinas.

Los higos más anhelados llegan en los primeros días de septiembre, igualmente desde tierras mediterráneas, y además de su disfrute en fresco, la cocina le guarda un hueco privilegiado para acompañar platos rotundos, como los de caza o sencillamente para combinarlos con jamón, su último logro.

Otoño también recibe a las frutas del bosque, como moras, grosellas o arándanos, cuyas facultades son extraídas por la repostería.