Algas de Oriente a la gallega

Son como cualquier verdura, pero bajo el mar. Solo un obstáculo separa las algas del consumidor occidental. Que apenas se conocen. Nombres como kombu o wakame parecen más platos de sushi que simples hortalizas. Ahora, ese deje oriental está favoreciendo que las algas no solo se conozcan cada vez más, sino que apetezca comerlas como acompañamiento en una ensalada o truco para rebajar el fuerte sabor de los pimientos de piquillo.

María Rosa Mirás y Antonio Muiños están siendo dos de los portavoces de las algas en la cocina occidental. Su empresa Portomuiños comercializa estas verduras de aspecto elegante desde 1998, en Galicia, en el resto de España y ahora también en otros países.

"Es un recurso nada explotado en Galicia del que existe mucha reserva, y tiene un futuro tremendo", explica María Rosa Mirás. Como al principio de su actividad casi nadie entendía qué era eso de comer algas frescas, optaron, ella y su marido, Antonio Muiños, por comercializar productos preparados a base de algas.

Arroz, espagueti, sopas, salsas, tartar, moluscos e incluso infusiones incluyen en sus recetas lechuga de mar, wakame o kombu, tres de los principales tipos de algas que crecen en aguas de profundidad media en las costas de Galicia.

Uno de los efectos colaterales que está teniendo la actividad de Portomuiños es el reciclaje profesional de mariscadoras y percebeiros, que con el agotamiento de los recursos pesqueros en Galicia ven mermadas sus posibilidades de empleo. "Hay zonas marinas que tienen paros biológicos de dos y tres años, como en La Coruña, y otras entre dos y tres veces al año", añade Mirás.

Desde el punto de vista del negocio, las algas son una apuesta segura. Hay aún ingentes reservas. "Y si se agotaran, recurriríamos al cultivo, como se hace con el mejillón, de forma que no se agotarían". La batalla de esta empresa es sacar del anonimato un producto que en Asia se consume como en Europa la lechuga. "El pimiento de piquillo con algas, además de muy sabroso, ofrece un truco, y es que neutraliza su fuerte sabor", asegura Mirás. Incorporar esta verdura en la dieta diaria es garantía, según ya no pocas voces, de aportar al organismo proteínas, yodo, calcio y vitaminas.

Una vez que las algas llegan a los lineales de procesamiento, se deshidratan a baja temperatura, no más de 28o C, y se introducen en cámaras de aire en movimiento, que deshumidifican el ambiente y deshidratan el alga. A continuación, se envasan y se distribuyen al mercado.

En España, las algas de Portomuiños están en los lineales de hipermercados, grandes superficies y supermercados, y los chefs de cocina más reputados incluyen sus productos en el menú estrella de sus restaurantes. La empresa invierte 200.000 euros anuales en I+D para dar con nuevas recetas que atraigan al consumidor, y está dando salida a especies de peces comerciales que en España es costumbre tirar a la basura. "Preparamos hígado de rape en conserva con algas, que antes se desechaba", aclara Mirás.

La compañía exporta a México, a Chicago, a toda Europa e incluso a Japón, aunque en este país no venden algas, por la evidente competencia con el rey en la materia y por unos aranceles que alcanzan el 70%. Pero sí tiene éxito en Tokio el erizo de mar.

Portomuiños prefiere no hablar de beneficios, ya que "todo lo que entra se reinvierte en tecnología y en investigación". Es más, esta pareja de autónomos vive de su otra actividad, los hongos frescos. Esperan que el esfuerzo realizado en las algas dé los primeros beneficios en 2011.

Mientras, la compañía sigue adelante con su campaña de promoción de estas verduras del mar con su proyecto Aula de Cocina, un espacio de 250 metros cuadrados donde se imparten cursos de gastronomía a base de algas. La clase también tiene una plataforma online, para llegar más allá de Galicia.